Recetas: Ravioles de setas con salsa de vino espumoso

En el restaurante “Domaine d´Auriac”, en Carcasona, el afamado chef Philippe Deschamps cocina un ligero entrante: ravioles rellenos de setas con salsa de vino espumoso.

Ingredientes para cuatro personas:

Masa para los ravioles:

-100 gr. de harina
-1 huevo
-1 cucharada de aceite de oliva
-½ cucharadita de sal

Relleno de setas:

-100 gr. de setas (cep o porcini)
-40 gr. de cebollas
-20 gr. de mantequilla
-20 cl. de crema
-Aceite de oliva
-Sal y pimienta

Salsa de vino espumoso (Blanquette de Limoux):

-50 gr. de setas (cep o porcini)
-40 gr. de cebollas
-30 gr. mantequilla
-20 cl. Blanquette de Limoux (vino espumoso seco)
-20 cl. caldo de ave
-10 cl. crema
-2 cl. aceite de nuez
-Sal y pimienta

Preparación

-Masa para los ravioles:

Se mezclen los ingredientes y se amasan sobre una superficie sólida – ayudándose siempre con un poco de harina – hasta formar una masa firme y homogénea. Formamos una esfera y la dejamos reposar durante una hora.

-Relleno:

Se calientan el aceite con la mantequilla; troceamos las cebollas y las doramos en la sartén. Cortamos bien las setas, las añadimos y las dejamos de 3 a 4 minutos al fuego hasta que el líquido se haya evaporado. Se riega con un chorro de vino blanco espumoso y se deja reducir hasta que las setas lo hayan absorbido completamente. Luego, se añade la crema y esperamos hasta que la salsa adquiera consistencia. Salpimentar y dejar enfriar.

-Salsa:

Se dora la cebolla en aceite de oliva y mantequilla, se echan las setas previamente cortadas y se dejan en la sartén unos 3 o 4 minutos hasta que el líquido se evapore. Se rocían con el vino espumoso – con Blanquette de Limoux si lo hay -, se deja reducir un poco y se incorporan la crema y el caldo de ave. Una vez hecho, se remueve y se deja unos 15 minutos al fuego. En seguida se pasa por la trituradora y después por un colador.

La masa de los ravioles se aplana bien con un rodillo hasta dejar una superficie fina; se cortan 8 láminas del tamaño deseado. Por cada 4 láminas se pone una cucharada de relleno; se humedecen los bordes con la yema del huevo y se aprietan bien hasta que sellen, asegurándose de que no queda aire en el interior, ya que de lo contrario se romperían al cocer.

Se introducen los ravioles en agua hirviendo con sal y se dejan cocer unos 2 minutos. Cuando estén listos, se sacan dejando escurrir bien el agua y se depositan directamente en el plato.

Se calienta la salsa y se agregan unas gotas de aceite sin sobrepasarlos 60 grados; de lo contrario, perdería todo el aroma. Se sirve sobre los ravioles y listo.

(Fuente: Deutsche Welle )