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Antes que chef, Virgilio Martínez quería ser “skater” profesional y practicaba de la madrugada a la tarde, pero una fractura de clavícula lo llevó a cambiar las pistas por los fogones y hoy hace piruetas en Central, el mejor restaurante de Latinoamérica.
En el segundo año consecutivo en el cuarto lugar del ranking mundial 2016 de The 50 Best, Central es para este chef peruano de 38 años, serio y delgado, una “extensión de su familia”.
Con otros dos restaurantes en Londres y uno por inaugurar en Dubai, Virgilio dijo a la AFP que su prioridad es expandirse en Perú enriqueciendo los menús de Central, cuyas puertas abrieron en 2009 en una vivienda remodelada del turístico barrio de Miraflores de Lima, con una inversión de 1,5 millones de dólares.
Su propuesta es un viaje por ecosistemas de Perú por medio de una degustación que cuesta el equivalente a unos 120 dólares por comensal. Unas 15 mesas ocupan el acogedor salón. Allí, uno puede saborear carne de cangrejo servida sobre rocas marinas. En la carta, junto al nombre del plato, figura la altitud o profundidad del sitio de donde proviene el alimento: -5 m.
Virgilio transita esta experiencia de la mano de su esposa Pía, su “jefa de la vida y jefa de cocina”, con quien tuvo un hijo, Diego Cristóbal, nacido hace seis meses.
¿Por qué cambió la tabla del “skate” por la tabla de picar cebollas y ajíes?
—Me encantaba el “skateboard” y quería llegar a un nivel profesional y no se dio, pero siempre tuve esas ganas de hacer cosas intensas. La primera vez que pisé una cocina me di cuenta de que iba a ser cocinero. Tengo un grado de obsesión fuerte que hace que cuando algo me gusta, me quede hasta el final. La cocina es nuestro gimnasio y aquí me entreno para ser mejor.
¿Qué ofrece Perú, que coloca a uno de sus restaurantes entre los cinco mejores del planeta?
—Hay una despensa gigante de productos totalmente desconocidos en el mundo y que se van difundiendo. Papas, quinua, granos, maíces… Productos importantes que viajan con el nombre de Perú. Los restaurantes se han expandido con sabores que gustan mucho. Recetas sabrosas con una identidad muy fuerte.
Pasión, ciencia, pobreza
Virgilio lidera Mater Iniciativa, un grupo de personas ligadas a la gastronomía que investiga, recupera y difunde los productos peruanos en su cocina limeña, en alianza con productores locales, muchos de ellos de zonas de pobreza, que en Perú afecta a 22% de la población.
¿Va la gastronomía camino de ser una ciencia?
—Nuestra obligación es descubrir e investigar, tener una cocina que siempre esté en evolución e innovación. Si sigue esta obsesión tan alucinante y tan grande por los alimentos, por la cocina, por la conexión con los productores verdaderos, creo que vamos camino a eso, a tener laboratorios y departamentos de investigación y desarrollo en Perú.
Si tuviera que vivir en una isla, ¿qué se llevaría?
—Mashua, ocas, ollucos – variedades de tubérculos -, empezando por ello. Luego, los maíces y sus variedades. El choclo, por ejemplo. Prefiero más el mundo vegetal. Hay una riqueza en los tubérculos, en los cereales, los granos, que impresiona.
¿Hay algún plato que pueda decir que lleva su marca?
—No me gusta pensar en platos sino en la experiencia entera. Aquí en Central hay una filosofía fuerte: que sí se pueden comer productos enteros, crudos, que la transformación del alimento no tiene que ser tan grande, que la conexión con el productor es lo más importante, la calidad, todo lo que hay detrás.
¿El cebiche se mantiene como plato bandera o ya se agotó?
—Un cebiche siempre va a sorprender. Nuestro ají fresco, cebollas, limones en su mejor momento y un pez del día… Cuando viene alguien quiere una cocina con sentido de lugar: llegar a Lima y comer un cebiche cerca al mar. Para un limeño eso es normal, pero es un lujo para el mundo.
¿Como lidian los chef peruanos con el hecho de que muchos de sus productos vengan de zonas pobres?
—Cocinamos para élites, personas que hacen reservas con tres meses de anticipación, pero la gente que viene debe saber cuál es la importancia de una papa, un ají, de un pescado. ¿Cómo un país puede tener una “cocina” cuando existe desnutrición y hambre? Una forma de cambiar las cosas es promover lo nuestro. El 100% de nuestros productos es de Perú.
¿Son sus platos un viaje por Perú?
—Tenemos cuatro menús establecidos y son viajes por los ecosistemas del Perú. Puedes estar comiendo en un ecosistema marino o productos que están a más de 4.000 metros sobre el nivel del mar. Respetamos la armonía del ecosistema. Allí está nuestra innovación. Sabemos cómo funciona nuestra geografía.
(Fuente: AFP)
