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El boom gastronómico, los pescados y las etiquetas | ANÁLISIS

Escribe: Joanna Alfaro
PhD. Directora de ProDelphinus

Durante los últimos 20 años hemos visto crecer la revolución culinaria que ha puesto al Perú en el mapa gastronómico mundial. Si la comida peruana es ya un valor de la marca país, el cebiche y otros platos marinos podrían ser bien tomados como emblema, casi un símbolo patrio. Pero poco sabemos del largo camino de los recursos marinos del mar hasta que llegan a nuestra mesa. Es difícil estar seguros de que nos están sirviendo el mismo pescado que nos ofrecen el menú.

¿Por qué? La comercialización de pescados y mariscos pasa por al menos 5 puntos desde la pesca al consumidor final, pasando por el desembarque, comercializadores, transporte, mayoristas y venta a distribuidores finales. Se trata de una ruta compleja con muchos intermediarios. Por eso, los mercados mundiales han implementado la trazabilidad, un sistema en el cual se especifica qué se pesca, cómo, dónde y quién, desde la extracción hasta el arribo a los puntos de venta.

Parece una idea sencilla, saber de dónde viene el pescado que tanto disfrutamos, pero en nuestro país es aún logísticamente engorroso. No solo por la cantidad de intermediarios, no existen normas legales que obliguen a los distribuidores, supermercados, minoristas, restaurantes, a brindar la información completa sobre los peces y mariscos que comercializan.

En otras palabras, si pedimos un ‘ceviche de lenguado’ en un restaurante, no tenemos forma de saber dónde fue pescado, cómo fue capturado, quién le capturó, si fue una pesquería legal, dentro de tallas mínimas, o respetando las vedas, pero, sobre todo, no podemos saber si realmente estamos comiendo lenguado.

Esta última situación, la de tener un pescado diferente al que se indica en la etiqueta o en el menú, se llama mal etiquetado, sustitución y, en los casos más serios, se trata de fraude. Debido a la nula trazabilidad existen casos como el mero, un nombre bajo el cual tenemos una serie de especies como el mero rojo, murique y el mocoso, entre otros.

(La sustitución de especies es la práctica de vender una especie bajo el nombre de otra | Foto: A comer pescado)

Se sospecha que el mal etiquetado es responsable por la pérdida de millones de dólares anualmente y que puede llegar a debilitar acciones de conservación de especies amenazadas. Estudios recientes, por otro lado, sugieren que el mal etiquetado podría estar disminuyendo el efecto de medidas de protección para especies amenazadas, al ser comercializadas bajo el nombre de otras especies sin ningún tipo de manejo u protección.

Gracias a la investigación científica mediante el método de códigos de barras de ADN se ha conseguido destapar casos de sustitución de especies en todo el mundo. Esta técnica permite investigar la verdadera identidad de un pescado o marisco incluso en restos tan pequeños como los encontrados en una sopa. En el Perú, ProDelphinus y Oceana hemos empleado este examen para conocer la magnitud del mal etiquetado o fraude.

Se trata de uno de los primeros estudios en Latinoamérica en la materia. Un piloto que llevamos a cabo en 10 distritos de Lima Metropolitana, dónde colectamos muestras de pescados en 36 puntos de venta, entre restaurantes, supermercados y terminales pesqueros.

(La cadena de comercialización de pescados en el Perú tiene muchos intermediarios y hay un vacío de información | Foto: A Comer Pescado)

Los resultados arrojaron un preocupante 43% de sustitución en las 364 tomadas de filetes y platos marinos emblemáticos como ceviches, tiraditos y makis. Comprobamos la gran confusión con uso de nombres comunes, como la venta de diversos tipos de lenguados bajo el nombre único de este pez, lo mismo en el caso del mero. También detectamos cambios deliberados como el uso de perico y cojinova mocosa para reemplazar a la cotizada corvina o hasta tres tipos de tilapia como reineta. Incluso se halló cinco especies amenazadas como el atún aleta azul.

Los resultados de este piloto resaltan la necesidad de mejoras en la comercialización de productos hidrobiológicos en el país, entre ellas el tener una lista oficial de nombres de peces con sus nombres comunes por puertos, así como la capacitación a lo largo de la cadena de comercialización sobre las aristas de la sustitución de productos.

Mejoras de base que apuntan hacia la implementación de un sistema de trazabilidad que brindaría ganancias para todos. Al pescador que genera ingresos para su hogar; los restaurantes y supermercados, que cuidan su reputación y aseguran clientes con productos de calidad; los consumidores, que pagan lo justo; y a nuestro mar con una pesca sostenible para una gastronomía de talla mundial.

Sobre la autora

Joanna Alfaro

Bióloga de la Universidad Ricardo Palma, Ph.D de la Escuela de Bio-ciencias de la Universidad de Exeter, Inglaterra. Catedrática de Biología de la Conservación en la Universidad Científica del Sur. Ha sido ganadora del Premio Whitley por la conservación. Miembro de la IUCN – Grupo especializado en Tortugas Marinas.